Vor 5000 Jahren:
Die Sintflut mit Noah liegt inzwischen 1000 Jahre zurück. Im Beamtenstaat Ägypten wird mit dem Verfassen von Berichten in Schriftform begonnen und unsere bis heute gültige Zeit- und Kreiseinteilung festgelegt.
In diese Zeit datieren Historiker den chinesischen Kaiser Shen Nong. Er gilt als Vater der chinesischen Medizin und soll in China den Ackerbau eingeführt haben. Er soll es sich zur Gewohnheit gemacht haben, nur abgekochtes Wasser zu trinken. Eines Tages fiel ein Teeblatt in seine Tasse. Das Wasser färbte sich daraufhin goldfarben und nahm einen edlen Geschmack an.

5. Jahrhundert n. Chr.:
Gut 3000 Jahre muss der Tee so wie ein gehütetes Geheimnis in kaiserlicher Obhut geblieben sein. Dann gelingt ein Versuch, Teesamen an den japanischen Hof zu schmuggeln.

14. Jahrhundert n. Chr.:
Tee wird dem normalen japanischen Bürger zugänglich.

16. Jahrhundert n. Chr.:
Ein portugiesischer Missionar nimmt an Teezeremonien in Japan teil. Über arabische Händler erreicht der Tee die europäischen Mittelmeerküsten. Tee wird in Spanien und Portugal bekannt.

17. Jahrhundert n. Chr.:
Die Niederländer trennen sich von der spanischen Linie der Habsburger und steigen 1607 in den Teehandel ein. Schiffsärzte stellen fest, dass durch den Tee, der auf langen Seereisen von den Matrosen getrunken wird, Skorbut, Ruhr und andere Krankheiten zurückgingen und verzeichnen einen deutlichen Rückgang von Sterbefällen unter den Matrosen. Tee beginnt als Substitut für Wein und Bier, auf die man im mittelalterlichen Europa wegen der schlechten Wasserqualität angewiesen ist, an Popularität zu gewinnen. In England dagegen wird Tee noch als exotische Droge über Apotheken verkauft, bis Charles II von England 1660 die teebegeisterte portugiesische Prinzessin Katharina de Braganza heiratet, die den Tee auch in England populär macht und sogleich darauf Steuern erhebt.

18. Jahrhundert n. Chr.:
Die Wirtschaftsblockade Englands gegen die Niederlande zwingt diese dazu, ostfriesische Häfen anzulaufen, womit der Tee in Deutschland ankommt.

19. Jahrhundert n. Chr.:
Da der Tee von China nach Europa so lange unterwegs ist, geraten die Händler in Zahlungsnöte. Sie beginnen mit dem Tausch Tee gegen Opium, was über ein Viertel der Chinesen in den südlichen Provinzen Chinas zum Verhängnis wird. Der Interessenskonflikt führt zur Teeverknappung auf dem Weltmarkt. 1842 verliert China den Opiumkrieg und muss unter anderem Hongkong für 150 Jahre bis 1992 an England abgetreten.
Die Briten entwickeln die Fermentation zu schwarzem Tee und verbessern dadurch die Haltbarkeit für die langen Schiffsreisen. Transport und Logistik werden bequemer.
Auf der Suche nach Tee außerhalb Chinas, konnte u.a. 1834 in Indien die Assam Tea Company gegründet werden.

Heute...
... kommt unser Tee zum größten Teil immer noch aus China, aber auch aus Japan, Indien, Bangladesch, Sri Lanka (Ceylon), Taiwan (Formosa), Vietnam, Malaysia und Indonesien (Java und Sumatra). Seit 1810 gibt es kleinbäuerliche Plantagen in Brasilien, seit 1887 wird Tee in Afrika gepflanzt (Uganda, Kenia, Burundi, Tansania, Ruanda, Kongo, Malawi, Mauritius, Zimbabwe, Mocambique und Südafrika). Es gibt Plantagen im Iran, der Türkei, in Russland, Nepal, Australien, Papua-Neuguinea, Argentinien und Kalifornien. 1950 gelang es, Tee auf der portugiesischen Azoreninsel São Miguel zu kultivieren.

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Süßlich-blumig bis herb-bitter, grünlich-gelb bis rötlich-braun: Theaninen und Polyphenolen verdanken wir Farbe und Geschmack des Tees. Doch ihren wirklichen Wert sieht man ihnen nicht an: Ernährungsphysiologisch spielen sie eine Schlüsselrolle für unsere Gesundheit.

Theanine bilden den größten Teil der freien Aminosäuren in der Teepflanze. Sie werden für den Aufbau sowohl des Teeblattes selbst, als auch der Polyphenole benötigt und sind daher vor allem in den zarten, jungen Blättern vorhanden. Theanine besitzen eine chemische Verwandtschaft zu Glutaminen und erzeugen einen eleganten, süßlichen Geschmack. Sie besitzen auch die Fähigkeit, das im Tee enthaltene Koffein (früher als Teein bezeichnet) im Organismus bis zu einigen Stunden zurückzuhalten. Durch die langsame Freisetzung des Koffeins wird die Wachsamkeit gefördert, die latente Gefahr, die mit hohen Koffeinmengen wie beim Kaffee verbunden ist, tritt jedoch nicht ein.

Polyphenole sind auch bekannt als Gerbstoffe. Die bedeutungsvollsten unter ihnen sind die Flavonoide und die Tannine.

Flavonoide werden, zu der Gruppe der Phytamine (sekundäre Pflanzenstoffe) gehörend, auch als "Vitamin P" bezeichnet. Über 4000 chemische Strukturen sind bis heute identifiziert. Sie sind zwar eigentlich keine Vitamine, unterstützen aber deren Aufnahme und verbessern die Wirksamkeit oder Wirkdauer von Vitaminen. Flavonoide sind zugleich wasser- und fettlöslich. Daher können sie im Körper viele Barrieren überwinden und auch die Hirnfunktion beeinflussen. Unter den Flavonoiden befinden sich im grünen Tee Katechine (=Flavanole) und Flavonolglykoside und im schwarzen Tee Theaflavine und Thearubigine. Sie alle besitzen mehr oder weniger viren- und bakterientötende sowie entzündungshemmende und entgiftende Eigenschaften. Im grünen Tee bewahren sie durch ihre hohe antioxidative Wirkung die Vitamine B und C vor schneller Hitzezerstörung. Wird jedoch Milch zum Tee gefügt, soll die Aufnahme von Polyphenolen durch Bindung an das Eiweiß in der Milch vermindert werden. Auch soll Milch der kariesprotektiven Wirkung der Fluoride entgegenwirken. Andererseits lässt sich durch Zugabe von etwas Milch - für Manche vielleicht ein Trost - die Bitterkeit zu lang ausgezogener Tees durch Bindung der Polyphenole etwas nehmen. Wer aber Tee vor allem für die Gesundheit trinkt, sollte auf Milch verzichten. Gerne wird auch schon mal Zitronensaft in den Tee gegeben, - er schadet der Aufnahme der Polyphenole nicht. Aber auch sein Gebrauch sollte mit Bedacht erwogen werden. Kräftige, adstringierende Tees schmecken mit Zitrone fruchtiger und ebenfalls weniger bitter. Der Geschmack milder, blumiger Sorten lässt sich jedoch mit einem einzigen Tropfen vernichten.

Katechine sind die wirkungsvollsten Antioxidantien, die in unserer Nahrung überhaupt vorkommen. Sie sollen das hundertfache der Kraft besitzen, freie Radikale zu neutralisieren wie Vitamin C und doppelt so stark sein wie das Resveratrol des Rotweins.
In den gelösten Bestandteilen eines grünen Teeaufgusses beläuft sich ihr Anteil auf 30 bis 42%. Eine einzige Tasse grüner Tee soll mit etwa 100mg Katechinen bei einer Aufbrührezeptur von nur 6g Teeblätter pro Liter und zweieinhalb bis drei Minuten Ziehzeit so viele Antioxidantien enthalten, wie ein ganzer Apfel. Frühlingsblätter, aber auch junge Triebe enthalten etwa 10% mehr Katechine als ältere Blätter oder Blätter im Sommer. In diesen steigt dafür der Anteil adstringierender Tannine. Der Tee wird kräftiger und zum Teil bitterer im Geschmack.
Ihr bestes Lösungsvermögen zeigen Katechine in heißem Wasser. Eine 80°C-Ziehung führt zu einem milderen Geschmack. Wird grüner Tee jedoch mit kochendem Wasser aufgegossen, ist er zweifelsfrei gesünder. Ein hochwertiger grüner Tee ist oft auch zweimal oder sogar dreimal aufbrühbar. Sind Mehrfachaufbrühungen vorgesehen, empfielt es sich mit steigenden Temperaturen von 60, 80 und 100°C zu brühen.
Von allen Katechinen ist das Epigallokatechin-Gallat (EGCG) das wohltätigste für den Organismus. Es macht ein Drittel aller im Tee vorkommenden Katechine aus und ist zugleich der Hauptträger für die antioxidative, antikanzerogene, antivirale und antibakterielle Wirkung. Während der Fermentation zu Schwarztee sinkt der Anteil der Katechine im späteren Teeaufguss durch Oxidation erheblich und wird in Abhängigkeit ihrer Ausgangskonzentration und der Intensität der Fermentation nur noch auf 3 bis 10% der gelösten Bestandteile beziffert. Katechine werden unter anderem zu Theaflavinen und Thearubiginen oxidiert. Sie bestimmen die orange-rote Färbung des schwarzen Tees. Ihre Eigenschaften sind denen der Katechine zwar ähnlich, doch liegt ihre antioxidative Wirksamkeit zwischen 15 und 20%, verglichen mit der Wirksamkeit der ursprünglichen Grünteekatechine.

Flavonolglykoside kommen in Form des Rutins vor. Sein Antipermeabilitätsfaktor wirkt gegen Kapillarbrüchigkeit und Membrandurchlässigkeit bei Gefäßschäden. Medizinisch findet Rutin wegen seiner zirkulationsverbessernden und blutdrucksenkenden Wirkung Anwendung bei Hämorrhoiden und Krampfadern. Ein Liter Tee enthält 10 bis 15mg Rutin.

Tannine sind für den adstringierenden, leicht bitteren Geschmack verantwortlich. Frühlingstees enthalten weniger Tannine, was ihnen vor allem im Zusammenspiel mit erhöhten Theaninkonzentrationen einen milderen, oft süßlich-blumigen Geschmack verleiht. Sommertees nehmen bei einem 1,3fachen Tanningehalt an Bitterkeit etwas zu. Tannine lösen sich wegen ihrer größeren Molekülstruktur sehr viel langsamer. Erst Ziehzeiten über 5min setzen sie frei. Tannine besitzen antibakterielle, antivirale und antimykotische Eigenschaften und wirken beruhigend auf die Magen- und Darmmuskulatur, weshalb vor allem langgezogene Schwarztees als beliebtes Mittel gegen Brechreiz und Durchfall Anwendung finden.

Theophyllin gilt als Bronchiospasmolytikum. Es erleichtert die Atmung und hilft, Asthmaanfälle zu vermeiden. Es wirkt zudem gefäßerweiternd und besitzt daher auch eine leichte diuretische (entwässernde) Wirkung. Wegen seiner geringen therapeutischen Breite sollte bei einer Einnahme theophyllinhaltiger Antiasthmatika der regelmäßige (Grün-) Teekonsum mit dem Hausarzt abgesprochen sein. Das Rauchen wiederum reduziert den Theophyllinspiegel im Blut erheblich.

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Tee, vor allem aus Hochgebirgsgärten oder Wildwuchs ist reich an Mineralstoffen und im Falle von grünem Tee auch reich an wasserlöslichen Vitaminen. Sie machen zusammen 10 bis 13% der beim Aufguss in Lösung gehenden Teebestandteile aus. Eine einzige Tasse grüner Tee enthält 25 bis 30mg Vitalstoffe bei einer Aufbrührezeptur von nur 6g Teeblätter pro Liter und zweieinhalb bis drei Minuten Ziehzeit. Da sich in der Literatur eine Reihe widersprüchlicher Mengenangaben befinden, habe ich mich - eigentlich zu meiner eigenen Unzufriedenheit - dazu entschlossen, die Mengenangaben einzelner Mineralstoffe und Vitamine nicht wiederzugeben. Dennoch möchte ich die wichtigsten im Tee enthaltenen Vitalstoffe kurz beschreiben.

Fluorid. Tee gehört zu den Pflanzen mit dem höchsten Fluoridgehalt. Fluorid stärkt Knochen und Zähne beugt Karies und Osteoporose vor. Durch einen Liter Tee täglich werden etwa 20% des Bedarfs abgedeckt.
Kalzium. Das zweiwertige Mineral ist ein unabdingbarer Faktor für die Blutgerinnung. Es stabilisiert Zellmembranen und ist Hauptbestandteil von Knochen und Zähnen. Bei regelmäßigem Teekonsum werden Knochen durch eine messbare Zunahme der Knochendichte gestärkt.
Kalium spielt eine Rolle bei der Stabilisierung von Herzschlag und Blutdruck sowie bei der Regulation des Säuren-Basen-Haushaltes zum Schutz vor Übersäuerung.
Zink ist eines der wichtigsten Spurenelemende im Tee und steht unter anderem mit dem Zuckerstoffwechsel in Zusammenhang. Weiterhin regt es die Produktion des männlichen Geschlechtshormons Testosteron an, schützt die Leberzellaktivität und wirkt sich günstig bei vorhandener Leberzirrhose aus. Sein Mangel kann zu entzündlichen Hautveränderungen, Haarausfall, verringertem Geschmacks- und Geruchsempfinden und durch Fehlbildung von Erythrozyten (rote Blutkörperchen) zu verzögerter Wundheilung führen.
Provitamin A (Beta-Carotin) wird in der Haut zwischengelagert, wodurch diese einen braunen Tan bekommt. Bei Bedarf greift der Körper darauf zurück und wandelt es in Retinol (Vitamin A) um. Es wird für den Aufbau von Schleimhäuten und Knochen sowie für den Sehvorgang benötigt.
Vitamin B1 (Thiamin) besitzt eine Funktion im Zuckerstoffwechsel und ist daher für Nerven und Gehirn wichtig, die ausschließlich Glukose verarbeiten.
Vitamin B2 (Riboflavin) ist Bestandteil verschiedener Enzyme und an Stoffwechselvorgängen von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen beteiligt.
Vitamin B3 (Niacin) kommt der Haut und dem Stoffwelchsel von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen zugute.
Vitamin C ist notwendig für den Aufbau und den Erhalt von Bindegeweben, Knochen und Gelenken. Als Antioxidant unterstützt es den Eisen- und Kupferstoffwechsel, seine antivirale und antibakterielle Funktion wehrt Erkältung ab und stärkt die Stressresistenz.
Die Bildung von Vitamin C benötigt viel Sonne. Daher ist in Tees von Schattenbaumplantagen weniger Vitamin C vorhanden. Der japanische Sencha hat den höchsten Vitamin C-Gehalt.
Vitamin E (Tocopherole) ist ebenfalls ein Antioxidant. Für seine Bildung braucht es wie Vitamin C viel Sonne. Der japanische Sencha ist daher besonders reich an Vitamin E.
Vitamin P (Flavonoide) ist vor allem in Sommerpflückungen vorhanden. 4000 verschiedene Strukturen sind bis heute bekannt. Ihre Wirkungsbereiche sind sehr vielfältig. Das im Tee vorkommende Rutin z. B. stärkt die Kapillarwände und hilft gegen Bluthochdruck.

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Grüner und schwarzer Tee enthalten Koffein (früher als Teein bezeichnet). Die Menge von Koffein im Teeaufguss hängt sowohl von der Teesorte als auch von der Teeherstellung und natürlich der Menge der für die Teezubereitung verwendeten Blätter ab. Junge Blätter enthalten fast doppelt so viel Koffein wie ältere und schwarzer Tee enthält mehr Koffein als grüner Tee. Als durchschnittliche Werte lassen sich folgende merken:

Entkoffeinierter Tee enthält nur noch 2-3mg Koffein pro Tasse. Allerdings wird je nach Methode auch das wertvolle EGCG zu einem Großteil eliminiert. Koffein im Kaffee wird schnell und ungehindert vom Blut resorbiert, wodurch es zunächst aufpuscht. Das Koffein blockiert an den Nervenzellen Rezeptoren für Adenosin und verhindert dadurch den beruhigenden Einfluss des Parasympathikus. Bei hohem Kaffeekonsum, aber auch exzessiven Teegenuss werden neue Rezeptoren gebildet. Ein Gewöhnungseffekt tritt ein, der immer höhere Konsummengen einfordert. Koffeinentzug kann sich in Form erhöhter Reizbarkeit, Angst, Müdigkeit, Zittern, Übelkeit, allgemeinem Unwohlsein, aber auch häufig in Form von Kopfschmerzen äußern. Die plötzlich auftretenden hohen Koffeinkonzentrationen führen zur Verengung der Blutgefäße und zur Steigerung der Herzfrequenz. Der Körper ist, wenn die Wirkung des Koffeins nach etwa einer halben Stunde wieder nachlässt, oft erschöpfter als vor der Einnahme des Kaffees. Daher können manche Menschen einen Kaffee auch am späten Abend gut vertragen. Dem Koffein wird auch eine leichte entwässernde Wirkung nachgesagt. Eine Zusammenziehung der Gefäße führt zu verminderter Wärmeableitung und vermehrtem Schwitzen. Exzessiver Kaffeegenuss kann daher bis zum Kreislaufkollaps führen. Durch eine Entkoffeinierung mit überkritischem (flüssigen) CO2 wird das Koffein entfernt, doch bleiben die Röststoffe erhalten, die zu einer Übersäuerung des Körpers führen und das Säuren-Basen-Gleichgewicht stören können.
Das im Tee enthaltene Koffein (früher als Teein bezeichnet) ist mit dem des Kaffees chemisch identisch. Es wird wegen der im Tee enthaltenen Theanine aber langsamer, über einen Zeitraum von 4 bis 6 Stunden freigesetzt. Herz und Kreislauf bleiben auf diese Weise geschont und der anregenden Wirkung des Koffeins auf das Zentralnervensystem kann dadurch Geltung verliehen werden. Die Folgen sind mentale Wachsamkeit, aber auch eine größere Ausdauer bei körperlicher Anstrengung und eine schnellere Erholung nach einer entstandenen Erschöpfung. Oft nehmen passionierte Teetrinker mehr Flüssigkeit zu sich als Kaffeetrinker. Toilettengänge werden auch hier bald notwendig. Verantwortlich ist aber nicht das Koffein als vielmehr eine natürliche Nierentätigkeit zur Regulation des Wasserhaushaltes. Mit der höheren Aufnahme von Flüssigkeit fördert der Teetrinker die Entgiftung seines Körpers.

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